봄에 도는 식욕을 위해 2

[기획특집] 국가대표 돼지고기 `삼겹살` ② editor 정애영 photographer 김일권, 박용구

생 삼겹살 한 덩어리를 뜨겁게 달군 팬 위에 척 하고 올려놓는다. 금세 ‘지글지글’ 기름 끓는 소리를 내며 익어간다. 고소한 육즙이 그대로 남은 탱탱한 삼겹살을 집어 기름장에 콕 찍어 깨물면 입 안에서 사르르 녹는다. 여기에 잘 익은 김치를 큼직하게 썰어 함께 구워 곁들이면 과연 ‘맛의 오르가슴’이라 할 만하다.

돼지가 레드와인에 빠진 날 웰웰 와인삼겹살의 대부 격인 웰웰. 돼지고기 양의 1/3 정도의 레드와인을 사용해 고기의 풍미를 살려낸다. 와인 향은 돼지고기의 누린내를 없애고 육질을 부드럽게 하는 효과가 있다. 홀 가운데 샐러드바가 마련돼 있어 채소, 김치, 튀김 등을 마음껏 먹을 수 있다는 것도 이 집의 특색 중 하나다. 02-508-5454, 10:30~23:00, 주차가능, 지하철 2호선 삼성역 4번 출구 직진, 대명중학교 맞은편, 와인통삼겹살 8000원, 얼큰칼국수 4000원 손님이 자리에 앉은 후 불판에 고기를 얹기까지 2분을 채 넘기지 않는 ‘2분 내 서비스’가 장점이다. 1층은 드럼통으로 테이블을 만들어 실내포장마차 같은 분위기. 2층은 로바다야키처럼 돼있다. 재즈, 가요, 팝송 등 날마다 다른 장르의 음악이 나와 카페 같은 분위기가 연출된다. 엄선된 특등급 냉장 삼겹살만을 고집한다. 이를 레드와인에 24시간 숙성시켜 누린내를 없애고 월계수 잎을 넣어 향을 더했다. 매운 청양고추와 바지락, 김치가 들어가 얼큰한 칼국수가 별미다. 청양고추와 라임을 넣은 간장소스, 카나리액젓을 파에 버무린 소스 등이 삼겹살과 잘 어울린다. 돼지고기에 잘 어울리는 와인을 따로 판매하기도 하므로 소주 대신 주문해도 좋다. 녹차가루 솔솔 뿌린 돼지 꽁돈 주머니 사정 가벼운 사람들도 부담 없이 찾을 수 있는 곳이다. 본사에서 엄선한 신선한 재료를 바탕으로 특제양념과 소스로 맛을 낸 메뉴가 가득하다. 신선한 삼겹살과 묵은 김치가 조화를 이루는 꽁돈 삼겹살, 48시간 이상 숙성시킨 양념갈비를 비롯 2~3일간 레드와인에 숙성시킨 와인삼겹살 등 10여 가지의 다양한 메뉴를 갖췄다. 02-928-0725, 15:00~02:00, 주차가능, 성신여대입구역 6번 출구 아리랑고개 직진 미니스톱 바로 옆 녹차삼겹살 4500원, 와인오겹살 4500원 ? 고객카드에는 1만원당 도장을 1번씩을 찍어주는데 50번을 찍으면 삼겹살 10인분 또는 우등심 6인분, 또는 대통주 7병을 무료로 제공한다. 귀여운 돼지 캐릭터를 테이블과 벽면 등 곳곳에 그려놓아 경쾌한 느낌을 살렸다. 고기는 본사 직원들이 직접 맛을 보고 평가한 것을 엄선해 사용한다. 호주산과 벨기에산 수입육을 사용한다. 밥보다 알이 많은 알밥은 씹을 때마다 톡톡 터지는 재미가 있다. ? 녹차가루를 뿌린 삼겹살은 누린내가 적고 입 안이 깔끔해지는 느낌이 든다. 다른 집보다 푸짐하게 나오는 파절이를 함께 불판에 올려 버무려 먹거나, 매콤새콤한 칠리소스에 찍어먹으면 된다.

볏짚으로 훈제한 삼겹살 짚불 화덕에 볏짚을 지펴놓고 석쇠에 재운 생삼겹살을 활활 타는 불길에서 한순간에 익혀낸다. 연기에 그을린 듯 거무스름하게 익은 삼겹살은 코끝이 싸하도록 강하게 구운 냄새가 배어난다. 굽는 동안 기름이 빠져 담백하고 수분의 증발이 적어 식어도 딱딱하지 않다. 031-901-3363, 12:00~24:00, 주차가능, 지하철 8호선 마두역 하차 일산 백마 카페촌, 왕소금삼겹살 8000원, 느릅냉면 5000원 매장 구석에 자리한 주방은 유리창으로 만들어 짚불구이 과정을 손님들이 볼 수 있도록 배려했다. 1~2층으로 연결된 통나무집. 사방이 통창으로 돼있어 경치를 즐기며 식사하기에 좋다. 제주도산 삼겹살은 육질이 쫄깃하면서도 맛이 좋다. 느릅냉면은 일반 냉면보다 면발이 부드럽고 고소하다. 1년간 땅속에 저장한 묵은지에 싸서 특제 소스를 곁들인 양파 샐러드를 얹어 먹는다. 콩나물 팍팍 무쳤냐? 참味돈 100% 참숯으로 만든 불판을 사용해  고기의 겉과 속이 동시에 익고 육즙이 그대로 살아있다. 파절이와 콩나물을 함께 무쳐 내놓는데  불판에 고기와 함께 올려  먹으면 시원한 맛이 난다. 02-848-0602,10:00~24:00, 주차가능, 신도림역 2번 출구로 나와 영등포 1번 마을버스 타고 도림사거리 정차. 생삼겹살 7000원, 갈비양념삼겹살 7000원, 계란찜, 해파리냉채, 부침개 등 기본 밑반찬 수가 입이 쩍 벌어질 정도. 좌식으로 돼있어 어린아이를 동반한 가족들이 많이 찾는다. 통삼겹살을 사용해 육즙이 그대로 살아있다. 고기를 먹은 후 육수에 각종 해산물을 넣은 누룽지탕이 2000원에 제공된다. 한약재와 월계수 잎을 사용한 소스가 돼지고기 특유의 누린내를 잡아준다.

1 최고의 삼겹살은? 생후 6개월 된 암퇘지가 가장 좋다. 지방층은 흰색, 고기층은 선홍색을 띈 것을 고를 것. 너무 붉으면 냉동을 녹여 냉장 삽겹살로 만든 것일 가능성이 크다. 수입육일 경우도 고기 색깔이 지나치게 붉은 경우가 많다. 보관을 오래할수록 색이 짙어진다. 갓 잡은 것보다 숙성시킨 돼지의 육질이 더 부드럽다. 2 전국구 맛 자랑, 지방의 삼겹살 골목! 부산 중구 광복동 옛 미화당백화점 주변은 삼겹살 골목이라 불릴 만큼 많다. 고급 의류점이 즐비했던 이곳에 의류점 대신 통마루(051-254-3376), 꽃돼지와 해물박사(051-245-0070), 시안(051-257-3255) 등 10여 군데의 삼겹살 식당이 하나 건너 하나 꼴로 들어서 있다. 해운대 신시가지 장산역 부근도 마찬가지 배불뚝(051-731-3303), 삼초삼겹살(051-703-5959), 돼지랑이(051-703-9239), 강호동돈장사(051-702-0083) 등  삼겹살 식당들이 즐비하다. 3 이색별미,외국 삼겹살 요리 압구정동 현대아파트 맞은편 에 위치한 동천홍(02-548-8887)과 학동사거리에  있는차이니즈 레스토랑 팔선생(02-548-8845)에서는 마오쩌둥이 즐겨 먹었다고 전해지는 동파육(오향삼겹살)을 먹을 수 있다. 돼지고기를 짭짤하면서도 부드럽게 조려내 청경채와 같이 먹는 별미다. 청계산 입구에 위치한 샤슬릭(02-575-9233)에서는 러시아식 삼겹살 바비큐를 맛볼 수 있다. 양념한 삼겹살을 뼈째 꼬치에 꽂아 참숯으로 굽는다. 톡 쏘는 토마토소스를 얹어 상큼한 토마토 샐러드에 삼겹살을 싸 먹는데 그 맛이 일품이다.