봄에 도는 식욕을 위해1

[기획특집] 국가대표 돼지고기 `삼겹살` ① 거침없이 하이돈(豚)! editor 정애영 photographer 김일권, 박용구

생 삼겹살 한 덩어리를 뜨겁게 달군 팬 위에 척 하고 올려놓는다. 금세 ‘지글지글’ 기름 끓는 소리를 내며 익어간다. 고소한 육즙이 그대로 남은 탱탱한 삼겹살을 집어 기름장에 콕 찍어 깨물면 입 안에서 사르르 녹는다. 여기에 잘 익은 김치를 큼직하게 썰어 함께 구워 곁들이면 과연 ‘맛의 오르가슴’이라 할 만하다.

이 돼지, 칼집이 예술이다 벌집삼겹살 두터운 통삼겹 위에 수많은 칼집을 넣은 형태가 벌집 모양이라 벌집삼겹살이라 한다. 스테이크처럼 두툼한 고기가 나와 스테이크삼겹살이라고도 부르기도. 고기의 육질이 부드럽고 느끼함이 쏙 빠져 부담 없이 즐기기에 좋다. 주방에서 미리 초벌구이를 한 뒤 손님 테이블에서 다시 한번 숯불구이 한다. 02-889-5895, 15:00~02:00, 주차불가, 지하철 2호선 신림역 3번 출구 직진, 퓨마매장 골목 ? 벌집삼겹살 4800원, 얼얼이벌집 5500원, 김치말이국수 2500원 들어가자마자 “어서오세요” 하는 아르바이트생들의 우렁찬 인사소리가 대접받는 느낌을 들게 한다. 하지만 오픈한 지 한 달 정도여서 아직 스텝들의 호흡이 원활하지 못하다. 원목과 벽돌, 대나무로 꾸민 실내장식이 세련미가 넘친다. 2층에는 좌식 테이블이 있어 가족이나 직장의 회식자리로 알맞다. 수많은 칼집이 고기를 연하게 만들어 이가 약한 어르신들도 편하게 먹을 수 있다. 살얼음이 동동 뜬 김치말이 국수를 빼놓을 수 없다. 송송 썬 김치를 국수 위에 한 움큼 얹어 간을 맞췄다. 시큼하게 익은 김치국물은 텁텁했던 입 안까지 개운하게 해준다. 간장을 기본으로 한 특제소스에 양념된 파절이와 아삭한 콩나물, 얇게 썬 양파를 넣어준다. 고기 한 점을 소스에 적신 채소와 함께 집어먹으면 새콤달콤하다. 구수한 된장박이 삼겹살 삼락 얼리지 않은 신선한 생고기에 본사 직영 공장에서 직접 만든 된장을 넣어 숙성시킨다. 일주일간 숙성한 삼겹살은 된장의 발효 성분에 의해 육질이 부드럽다. 느끼해서 삼겹살을 많이 먹지 못하는 사람도 이곳에서라면 예외. 된장 특유의 짭짤한 맛이 고기에 스며들어 많이 먹어도 속에 부대낌이 없다. 게다가 돌판에는 숯 성분이 함유되어 건강에도 이롭다. 080-112-4660, 14:00~02:00, 주차가능, 응암동 충암고에서 응암오거리 방향으로 직진, 육교 못 미쳐서 우측 ? 된장숙성삼겹살 4800원, 매실숙성삼겹살 4800원, 볶음밥 1500원 고기 냄새가 옷에 밸까 걱정되는 사람을 위해 사물함에 옷을 보관해 준다. 원목인테리어와 오픈 천장, 벽면을 가득 채운 돼지 관련 사진액자들이 카페에 온 듯 세련된 분위기를 자아낸다. 본사에서 고기부터 소스까지 철저하게 관리한다. 고기는 한냉 생생포크에서 매일 배송하는 생고기를 사용한다. 고기를 먹고 난 후 돌판 위에서 볶는 볶음밥 맛이 그만이다. 날치알과 김치를 가득 넣어 오독오독 씹히는 게 별미다. 고소한 맛을 좋아한다면 콩가루 소스를, 깔끔한 맛을 원한다면 허브 추출물이 들어간 허브소스에 고기를 찍어먹자.

부드러운 치즈에 퐁당~ 구이경지 이 집의 특별한 메뉴는 퐁듀 스타일로 즐기는 ‘치즈불삼겹’이다. 코끝을 자극할 정도로 매운 냄새가 나는 양념삼겹살을 치즈에 찍어 먹는 메뉴. 이곳에서만 볼 수 있는 ‘불쇼’ 도 놓칠 수 없다. ‘불쇼’ 는 다름아닌 초벌구이 시 고기의 기름을 제거할 때 나오는 불꽃으로 초벌구이 장소가 매장 내에 있어 사람들의 눈길을 사로잡는다. 02-723-9242, 11:00~23:00, 주차가능, 지하철 1호선 종각역 10번 출구, 젊음의 거리에서 피자헛 골목으로 30m ? 치즈불삼겹살 8000원, 해수김치찌개 5000원 기다리는 손님들이 불편하지 않도록 대기좌석을 마련해 두었다. 경사가 다소 가파른 철제 계단을 올라가야 하는 2층에 위치해 가족손님보다는 젊은 층이 많이 찾는다. 손님을 대상으로 설문조사를 거쳐 나온 16mm라는 삼겹살 두께를 고집한다. 점심메뉴로 판매하고 있는 해수김치찌개가 별미다. 정제한 바닷물에 담가 해수김치라고 하는데, 해가 바뀌어도 아삭아삭 씹힌다. 매콤한 핫소스와 달콤한 홀그레이소스가 함께 나오므로 찍어먹으면 좋다. 은은한 대나무향이 솔솔 돈후이 담양에서 구한 대나무통에 대나무 수액과 소주를 섞어 재운 통 삼겹살을 숯불에 구워낸다. 주문과 동시에 활활 타는 불판에 대나무 통을 올린다. 대나무에 호일을 다시 한번 싸는데 대나무 특유의 향을 최대한 오래 붙잡아 두기 위해서다. 02-511-1500, 11:30~02:00, 주차가능, 압구정 한양아파트 35동 맞은편 대나무통삼겹살구이 1만9000원 알맞게 익으려면 최소 30분 이상. 손님들이 기다리지 않도록 미리 반쯤 초벌구이 해 둔다. 불고기와 삼계탕 등 매일 새로운 점심 메뉴가 한 가지씩 준비되어 직장인들이 많이 찾는다. 당일 도축한 고기만 숙성시켜 사용해 신선하다. 푹 끓여낸 고소한 누룽지는 칼로리가 낮아 여성들에게 인기다. 대나무향이 은은하게 나므로 쌈을 싸먹는 것보다는 그냥 먹는게 더 좋다.

톡 쏘는 마늘즙이 가득 돈스테이션 학교 앞 식당 특유의 저렴한 가격과 푸짐한 상차림이 나온다. 마늘삼겹살, 한방삼겹살 등 몸에 좋은 메뉴가 가득하다. 마늘 삼겹살은 마늘과 생강을 함께 갈아서 약한 불에 졸인 후 2~3일간 숙성시킨 소스를 사용한다. 이 소스는 매운맛보다는 단맛이 돌며, 고기에 발라 구우면 고기 맛과 섞여 노린내가 나지 않는다. 02-822-9233, 17:00~02:00, 주차가능, 흑석동 중앙대학병원 맞은편 삼거리 신한은행 옆건물 1층 ? 마늘삼겹살 7000원, 돈스테이션 쌈밥 8000원 학교 앞에 위치한 만큼 기본찬도 꾹꾹 눌러 담아 주는 아주머니의 넉넉한 인심이 반갑다. 저녁시간이면 학생들의 모임장소로 만원사례. 다진 마늘을 앞뒤로 잘 발라 2~3일간 숙성시킨 생고기는 육질이 연하다. 갖은 채소를 먹을 수 있는 쌈밥은 식사메뉴로 좋다. 국산 육쪽마늘을 사용한 마늘종, 마늘장아찌 등 반찬도 다양하게 나온다. 노릇하게 구워낸 삼겹살은 부드러우면서도 깔끔한 맛이다. 마늘을 먹지 않는 사람도 마늘향이 은은해 거슬리지 않고 먹을 수 있다. 한지로 감싼 고기, 벗겨 먹는 재미 깜삼겹 몸에 좋은 한방재료와 허브 등으로 특수 제작한 한지로 삼겹살을 싸고, 고열에 순간적으로 구워낸다. 짧은 시간 내에 구워내기 때문에 한방, 마늘, 녹차 등으로 숙성시킨 고기는 육즙이 그대로 남아있다. 구워진 고기에서는 한지에서 묻어 나온 한약 냄새가 은은하게 난다. 02-835-3392, 09:00~22:00, 주차불가, 영등포 롯데백화점 후문, 한방깜삼겹살 7000원, 마늘깜겹살 7000원, 와인삼겹살 6500원 자리에 앉으면 둥굴레, 감잎, 뽕잎 등 13가지 한방재료를 넣은 차를 내온다. 겨울에는 따뜻한 물수건도 준비하는 세심한 배려가 돋보인다. 매장 곳곳에 전시된 한지 공예가 이 집의 콘셉트를 잘 살려준다. 지방층이 두터운 고기를 사용한다. 한지로 구워 기름기가 쪽 빠지기 때문에 담백하고 느끼하지 않다. 특수 제작한 옹기그릇에 지어낸 옹기 영양밥은 밥알이 그대로 살아있고 윤기가 반질반질하다. 여기에 매콤하게 양념한 오징어 불고기를 곁들이면 별다른 반찬 없이도 밥 한 그릇 뚝딱 비운다. 십전대보탕에 한지를 담가 놓았다 사용하는 한방깜겹살과 가게에서 직접 키운 각종 허브로 맛을 낸 허브깜겹살 등 웰빙 삼겹살이 가득하다. 여기에 시원한 동치미, 묵무침, 피클 등 10가지 이상의 기본 찬은 보기만 해도 배가 부를 정도다.

2007.02.21 17:28 입력 / 2007.03.01 14:36 수정 줄리  taste_mf@joins.com