돼지고기 및 소고기 부위와 육류 보관 방법

제가 자주 드나드는 카페에 소개된 글입니다. 아이들과 함께 졸아하는 부위 찾아보기 놀이를 해도 재미있을 것 같아 올립니다.       돼지고기 및 소고기 부위와 육류 보관 방법

★★★★★ 돼지고기 ★★★★★







♧ 목심
용도 : 소금구이, 주물럭
특징 : 등심에서 목쪽으로 이어지는 부위로서 여러개의 근육이 모여있음. 근육막 사이에 지방이 적당히 박혀있어 풍미가 좋음.

♧ 목살
용도 : 소금구이, 보쌈, 주물럭
특징 :  여러 근육과 지방층으로 구성돼 풍미가 좋고 육질이 부드럽다. 마리당 2.2㎏쯤 나온다.

♧ 항정살
용도 : 구이
특징 : 옛날 도축업자들은 다른 고기는 다 남에게 줘도 항정살 만큼은 자기가 먹었다고 한다. 마리당 200g짜리 2점 정도가 나온다. 옅은 핑크빛을 띄며 지방이 고르게 퍼저 있어 부드럽다. 어른 손바닥 크기로 목 뒷부부에서 생산되며 지방속에 많은 근육가닥을 함휴하고 있어 구웠을때 육즙감이 뛰어나다

♧ 볼살(관자놀이살, 아구살, 구멍살)
용도 : 구이, 스테이크
특징 : '뽈살'로 더 잘 알려진 부위. 관자놀이살이라고도 한다. 숯불에 구워 입에 넣으면 찐득하다고 할만큼 진한 육즙이 배 나온다. 짙은 붉은색 고기가 쫄깃하면서도 부드럽다.

♧ 꽃살
용도 : 구이
특징 : 쇠고기의 꽃등심처럼 지방이 전체에 고루 퍼져있어 구울 때 지방이 고기 전체로 퍼지면서 육즙과 풍미가 높아진다. 꽃살은 돼지 앞다리와 목살 사이에 있다. 마리 당 400g정도 나온다.

♧ 낙엽살 (부채살)
용도 : 구이
특징 : 돼지고기의 진한 붉은 색 살을 잘랐을 때 잘린 단면이 마치 낙엽 처럼 생겼다하여 붙여진 이름. 일명 '부채살'로도 부른다. 이 고기는 살 한가운데 힘줄이 박혀있다. 쫄깃하게 씹히는 감촉과 부드러운 고깃결이 일품이다. 힘줄에는 콜라겐 함유가 높아 여성의 피부미용에 좋다. 앞다리 어깨뼈 안쪽에 있는 살로, 돼지 한 마리를 잡으면 500ｇ 정도 나온다.

♧ 사태
용도 : 장조림, 찌개, 수육
특징 : 운동량이 많은 부위라 결이 거칠다. 오래 삶거나, 흔히 '민찌'라고 하는 분쇄육으로 적당하다. 한 마리에 1.7㎏ 정도 나온다.

♧ 앞다리
용도 : 불고기,찌개,수육(보쌈)
특징 : 어깨부위의 고기로서 안쪽에 어깨뼈를 떼어낸 넓은 피막이 나타남. 육색이 짙고 지방이 적다. 내부의 질긴 스지와 근막을 제거한 뒤 상품화 한다. 지방이 적어 건강에 신경쓰는 사람들에게 인기가 높다. 비타민 B1 등 영양소도 많다. 한 마리에서 4.8㎏ 쯤 나온다.

♧ 갈비
용도 : 바베큐, 불갈비, 갈비찜
특징 : 옆구리 늑골(갈비)의 첫번째부터 다섯번째 늑골부위를 말하며 근육내 지방이 잘 박혀있어 풍미가 좋음.

♧ 삼겹살
용도 : 구이,베이컨(가공용)
특징 : 갈비를 떼어낸 부분에서 복부까지의 넓고 납작한 모양의 부위,근육과 지방이 삼겹의 막을 형성하며 풍미가 좋음.

♧ 등심
용도 : 폭찹,돈까스,스테이크
특징 : 표피쪽에 두터운 지방층이 덮힌 긴 단일 근육으로서 고기의 결이 고운편임.

♧ 안심
용도 : 탕수육,구이,로스,스테이크
특징 : 허리부분 안쪽에 위치하며 안심주변은 약간의 지방과 밑변의 근막이 형성되어 있고 육질은 부드럽고 연함.

♧ 가브리살(등겹살)
용도 : 구이
특징 : 부드럽고 끝맛이 산뜻하다. 젊은층과 여성들이 좋아할만한 부위다. 등심 앞쪽 끝부분에 있다. 한 마리에서 300ｇ쯤 나온다.

♧ 꼬들살
용도 : 구이
특징 : 앞다리살과 갈비 사이에서 나오는 고기. 조직이 굵어 씹으면 꼬들꼬들하다하여 붙여진 이름이다. 꼬들살은 한 마리에 4점(200g) 정도가 나온다.

♧ 갈매기살(안창고기)
용도 : 구이
특징 : 돼지의 뱃속을 가로막는 횡경막과 간 사이에 붙어 있다. '가로막살'이라고도 부른다. 소로 치면 안창살에 해당하는 부위로 힘살이 많아 쫄깃하다. 한 마리에서 300ｇ 쯤 나온다. 30CM자 모양을 하고 있으며 가로로 막힌 살에서 유래되었으며 막을 제거하면 감칠 맛이 있어 구이용으로 최적이다.

♧ 뒷다리
용도 : 튀김,불고기,장조림
특징 : 볼기부위의 고기로서 살집이 두터우며 지방이 적은편임. 육색이 짙고 지방이 적다. 지방이 적어 건강에 신경쓰는 사람들에게 인기가 높다. 비타민 B1 등 영양소도 많다. 한 마리에서 7.5㎏ 쯤 나온다.

♧ 도가니살
용도 : 볶음, 찌개용
특징 : 뒷다리 바깥 아래쪽에 위치하고 있으며 둥그런 모양으로 지방이 적어 웰빙식품으로 인기가 있으며 가공용으로 활용된다.



★★★★★ 소고기(쇠고기) ★★★★★








♧ 앞다리살
용도 : 불고기용
특징 : 내부에 지방층과 근막이 많기 때문에 연한 부위와 질긴 부위가 섞여 있으며 운동량이 많아 육색이 짙다.

♧ 부채살
용도 : 구이용
특징 : 앞다리 중앙에 위치하고 있는 마름모꼴 형태의 고기덩어리로 내부에 스지를 포함하고 있지만 마블링이 좋다.

♧ 꾸리살
용도 : 육회용
특징 : 견갑골 좌측의 고추모양의 고기덩어리로 내부에 질긴 스지가 있다.

♧ 목심살
용도 : 불고기, 국거리용
특징 : 여러개의 다양한 근육이 모여있어 고기결은 거친편이나 내부에 엑기스를 많이 포함하고 있다.

♧ 등심살
용도 : 스테이크, 구이용
특징 : 척추 좌우에 원통모양으로 위치하고 있으며 마블링이 좋다. 흉추 6번을 경계로 윗등심과 아랫등심으로 구분된다.

♧ 살치살
용도 : 구이용
특징 : 윗등심 바깥쪽에 위치하며 형태와 두께가 일정하면서도 마블링이 잘 발달되어 갈칠맛이 있다.

♧ 채끝살
용도 : 스테이크용
특징 : 허리부분의 등심과 맞닿은 배최장근으로 육단면적이 크고 부드러워 스테이크의 대명사로 불린다.

♧ 안심살
용도 : 스테이크, 장조림용
특징 : 척추 뼈 안쪽에 위치하고 있는 부위로 움직임이 없어 부드러우며 저지방으로 육즙이 많고 결이 비단결처럼 곱다.

♧ 갈비
용도 : 구이, 찜용
특징 : 갈비뼈를 살과 함께 얇게 썰어 상품화한 것으로 육즙과 골즙이 어우러져 농후한 맛을 내며 마블링이 좋다

♧ 차돌박이
용도 : 구이용
특징 : 양지 가슴쪽에서 생산되며 고기다발이 단단한 지방속에 차돌처럼 박혀있어 지방과 함께 얇게 썰어 상품화한다.

♧ 치마살
용도 : 구이용
특징 : 양지 끝부분에 위치하고 있는 주름치마 모양의 부위로 근육모양이 다발형태를 이루고 있어 씹을때 감칠맛을 낸다.

♧ 우둔살
용도 : 산적, 육포용
특징 : 뒷다리 안쪽에 위치하고 있는 복숭아 형태의 고기덩어리로 내부에 스지가 적어 뒷다리 부위중 가장 연한 부위이다.

♧ 도가니살
용도 : 불고기, 카레용
특징 : 뒷다리에서 생산되어 둥그런 모양으로 여러가지 근육이 뭉쳐 있으면서도 결이 고운 특성이 있다.

♧ 홍두깨살
용도 :  육회, 장조림용
특징 : 밀가루 반죽하는 홍두깨모양의 원통형 단일근육으로 다소 질긴감이 들지만 씹는맛이 있다.

♧ 사태살
용도 : 장조림, 찜용
특징 : 사골을 감싸고 있는 부위로 운동량이 많아 색상이 진한 반면 근육다발이 모여 있어 특유의 쫄깃한 맛을 낸다.

♧ 제비추리
용도 : 구이용
특징 : 목뼈 옆에서 생산되면 다소 거친편이나 부드러우면서도 고소한 맛을 낸다. 변색이 빠른편이다.

♧ 토시살
용도 : 구이용
특징 : 횡경막의 일종으로 가운데 스지를 가진 좌우 대칭형의 살코기로 결에 직각으로 썰면 부드러워 진다.

♧ 안창살
용도 : 구이용
특징 : 토시와 연결된 횡경막으로 막으로 뚤러쌓인 근속다발이 가늘고 긴 형태를 이루고 있어 양면의 막을 벗긴후 상품화 한다.



★★★★★ 육류 보관 방법 ★★★★★

♧ 얇게 썬 (소, 돼지)고기 보관 : 얇게 썬 소고기나 돼지고기는 단면이 넓어 그만큼 상하기도 쉽습니다. 개봉 후 즉시 요리하는것을 �칙으로 하고 잔량이 남았을 경우 에는 밀봉해서 보관하면 쉽게 상하지 않습니다. 그리고, 손질할 때 손으로 만지는 것보다는 젓가락을 이용하는 것이 세균감염을 줄이는 방법입니다.
  1. 냉장 보관시에는 : 랩을 씌운 상태로 냉장고 냉기분출구 입구에 보관하면 2~3일 정도 보관이 가능하며, 양념한 후 가열하여 완전히 익힌 후 밀봉해서 보관하면 4~5일 보관할 수 있습니다.
  2. 냉동 보관시에는 : 고기가 서로 달라붙지 않도록 겹겹이 랩이나 비닐을 깔아 고기를 올려주고 다시 랩으로 밀봉하면 3주정도 보관이 가능하고, 고기모양이 우그러지지 않도록 바닥이 평평한 그릇에 담아 보관하면 좋습니다.


♧ 두껍게 썬 (소,돼지)고기 보관
  1. 냉장보관시에는 : 구입 즉시 조리하는 것이 제일 좋지만 냉장 보관을 해야만 할 경우엔 1~2일을 넘기지 않도록 해야 한다. 보관 하기전 식초와 식용유를 같은 비율로 섞어 고기에 바른 다음 랩으로 밀봉해서 다시 밀폐용기에 보관하면 3일 정도 냉장 보관이 가능합니다.
주의 할점은 고기를 여러 장 겹쳐서 보관하게 되면 그 겹친 부분의 색이 검게 변하므로 고기사이에 랩이나 비닐을 끼워서 보관해야 됩니다.
  2. 냉동 보관시에는 : 쾌속 냉동하면 2주일 정도 맛이 그대로 유지됩니다. 냉동하기전 고기에 기름을 바르고 냉동하면 나중에 해동시킬 때도 육즙이 덜 흘러나와 맛이 좋습니다.

♧ 다진 (소, 돼지)고기 보관
  1. 냉장 보관시에는 : 다진 소고기나 돼지고기는 부패속도가 가장 빠릅니다. 구입즉시 종이 타월로 꼭꼭 눌러 물기를 제거 해주고 랩으로 밀봉해서 보관할 경우 2일을 넘기지 않도록 주의 해야 합니다.
  2. 냉동 보관시에는 : 냉동이라도 2주일을 넘기지 않아야 합니다.

♧ 신선한 쇠고기 보관 10계명  
쇠고기는 보관할때 주의하지않으면 박테리아 매개체가 될 수 있으니 조심, 또 조심해야겠죠. 신선하게 보관하는 10계명으로 우리 맛있는 쇠고기 즐기세요.
  01. 이상적인 보관온도는 냉동소고기의 경우는 영하18도이하 , 냉장소고기는 영하 2도 에서 0도입니다. 쇠고기의 보관기간은 냉장고의 특성, 보관온도, 통풍 등 여러상황에 따라 달라지죠. 보관온도가 낮을수록 그리고 보관온도의 편차가 적을수록 보관기간이 연장될 수 있다는 점을 잊지 마세요.
  02. 보관실 습도는 85%정도로 맞춰 주세요.
  03. 고기의 지방부분이 위로 향하게 보관하세요.
  04. 고기를 보관할때에는 진공포장 또는 비닐랩으로 보관하세요.
  05. 냉장고와 보관선반은 항상 위생적이고 건조하게 유지해 주세요.
  06. 여러 종류의 생고기를 섞어 보관하지 마세요.
  07. 생고기와 요리된 고기를 한 선반에 함께 보관하지 마세요.
  08. 냉장실 내 공기의 흐름을 원활하게 유지시켜 주실것.
  09. 조리용으로 자른 고기는 3~4일, 부분육 또는 덩어리 형태는 10일까지 보관하실 수 있습니다.
  10. 진공포장육은 보관 시 고기의 수분이 손실되지 않도록 진공포장상태를 유지시켜 주세요. 일단 포장을 제거한 냉장쇠고기는 일반 생육보다 빨리 사용해야 합니다.