冷 국수 열전

冷 국수 열전

이열치열 보양식도 좋지만 뼛속까지 차가워지는 냉국수 생각이 간절해지는 계절이 찾아왔다. 맛깔난 양념이나 진한 국물, 입안에 착착 감기는 쫄깃한 면발, 별별 고명 등… 한국의 미슐랭 가이드라 불리는 맛집 파워 블로거 건다운이 강추하는 대한민국에서 최고로 맛있는 냉국수, 그 맛의 비밀을 공개한다.

건다운은…
날카롭고 정확한 맛집 리뷰로 유명해져 현재 하루 5만 명 이상의 방문자를 불러 모으는 맛집 파워 블로거.

국수의 생명, 면 삶기

1 끓는 물에 소금 넣기 밀가루를 반죽할 때 넣은 소금이 빠져나오지 않도록 끓는 물의 염도를 맞춘다. 그래야 국수가 금세 퍼지지 않고 쫄깃쫄깃하게 삶아진다.

2 1인분씩 삶기 국수는 1인분씩 삶아야 한데 덩어리지지 않고 면발이 탄력을 잃지 않는다.

3 물이 팔팔 끓을 때 펼쳐 넣기 국수는 부채꼴로 펼쳐 넣고 일정한 온도에서 저으면서 삶아야 서로 달라붙지 않고, 탱탱하고 쫄깃쫄깃해진다.

4 찬물 1컵 넣기 끓는 물에 국수를 넣고 한소끔 끓어오를 때 찬물을 부으면 순간적인 온도 변화로 면발이 쉽게 퍼지지 않고 더 쫄깃해진다.

5 얼음물에 헹구기 끓는 물에서 건진 국수는 곧바로 얼음물이나 차가운 물에 여러 번 헹궈야 면이 더 이상 붇지 않는다. 또 전분기가 빠져 텁텁하지 않고 깔끔하다.

별별 웰빙 국수,  국물과 양념 매칭 공식

1 통밀국수+멸치국물 or 간장장, 비빔장

국내산 통밀가루 98%를 사용, 구수하고 식감이 부드러워 소화가 잘 된다. 400g 2천4백원 올가.

2 오곡국수+멸치국물 or 매운 간장장

우리밀 밀가루 77%에 흰콩 3.5%, 차조 5%, 수수 5%, 붉은팥 3%, 기장 3% 등 국내산 잡곡을 넣은 건강 국수. 700g 5천5백50원 초록마을.

3 단호박칼국수+멸치국물 or 간장장

국내산 밀가루 95%에 국내산 단호박 분말 3%를 함유, 담백한 맛과 은은한 단호박 향이 좋다. 400g 2천7백원 우리밀.

4 버섯소면+쇠고기국물 or 비빔장

우리밀 밀가루 93%, 국내산 영지, 표고 등의 버섯 분말 5%가 들어가 밀가루 냄새가 나지 않고 쫄깃하다. 400g 3천5백원 무공이네.

1 녹차소면+쇠고기국물 or 매운 간장장

국내산 밀가루 96%에 지리산에서 채취한 녹차 분말 2%를 함유, 깔끔하고 시원한 맛이 좋다. 400g 3천5백원 우리밀.

2 미역국수+쇠고기국물 or 간장장, 비빔장

호주산 밀가루에 각각 전라남도 완도산 미역 18%가 들어간 해초국수. 400g 3천5백원 갯돌소리전복.

3 메밀국수+다시마국물 or 비빔장

우리밀 68%에 국산 메밀이 30%나 들어가 씹는 맛이 뛰어난 제품. 400g 3천5백원 초록마을.

4 고향밀국수+다시마국물 or 간장장, 비빔장

국내산 소맥분 99%가 들어간 쫄깃한 면발과 구수한 향이 일품. 500g×6봉지 1만5천5백원 우체국쇼핑.

담백하고 시원한 국수 국물 3

멸치국물
재료 (4인분) 국물용 멸치 15마리, 대파 ¼대, 양파 ½개, 맛술 1큰술, 물 7컵

만들기 1 냄비에 머리와 내장을 제거한 멸치를 넣고 센 불에서 볶는다. 2 ⓛ에 물을 붓고 한소끔 끓으면 나머지 재료를 넣고 중간 불에서 20~30분간 끓인다.

쇠고기국물
재료 (4인분) 쇠고기(양지머리) 100g, 무 30g, 대파 ¼대, 통후추 ½큰술, 물 12컵

만들기 1 쇠고기는 찬물에 30분간 담가 핏물을 뺀다. 2 냄비에 쇠고기를 제외한 나머지 재료를 모두 넣고 중간 불에 올려 끓으면 쇠고기를 넣고 중간중간 거품을 걷으며 40~50분간 끓인 후 젖은 면보에 거른다.

다시마국물
재료 (4인분) 다시마 5×5cm 3장, 무 30g, 마른 새우 10g, 양파 ½개, 물 7컵

만들기 1 냄비에 젖은 면보로 닦은 다시마를 넣고 나머지 재료를 넣어 중간 불에서 한소끔 끓인다. 2 다시마를 건져낸 다음 약한 불에서 중간중간 거품을 걷으며 20분간 끓인 후 젖은 면보에 거른다.

감칠맛 더하는 국수 양념 3

간장장

재료 간장 5큰술, 다진 파·깨소금 1큰술씩, 고춧가루 ⅔큰술, 참기름 2큰술, 후춧가루 약간

만들기 볼에 준비한 재료를 모두 넣고 고루 섞는다.  

비빔장

재료 고추장 4큰술, 고춧가루·다진 마늘·맛술 1큰술씩, 설탕·통깨 2큰술씩, 식초 6큰술, 물엿 3큰술, 소금 ⅓작은술

만들기 볼에 준비한 재료를 모두 넣고 고루 섞는다.

매운 간장장

재료 아삭이고추 200g, 소금 1큰술, 간장 ½컵, 식초 ½큰술, 설탕 4큰술, 물 2½컵

만들기 1 아삭이고추는 꼭지에 구멍을 뚫고 소금에 30분간 절인 다음 헹군다. 2 냄비에 나머지 재료를 모두 넣고 한소끔 끓인 다음 식힌다. 3 밀폐용기에 ⓛ을 넣고 ②를 부어 냉장고에서 3일간 보관한다. 4 ③의 간장물을 따라 끓인 다음 식혀서 다시 붓고 1주일간 숙성시킨다.

▲ 1 비빔회냉면 2 비빔국수

1 비빔회냉면
재료 (4인분) 냉면 600g, 물 적당량, 소금 약간, 오이 ½개, 꽃소금 ½작은술, 배 ¼개, 홍어무침 200g, 무 50g, 초절임장(식초 4큰술, 설탕 3큰술, 소금 ⅔큰술, 고춧가루 ½큰술), 비빔양념(고추장·식초·물엿 4큰술씩, 고춧가루·설탕 3큰술씩, 다진 마늘 2큰술, 탄산수 ½컵, 쪽파 4뿌리, 소금 ½작은술, 후춧가루 ¼작은술)

만들기 1 분량의 재료를 섞어 만든 비빔양념을 냉장고에 1일간 숙성시킨다. 2 오이는 길이로 반 잘라 0.2cm 두께로 어슷하게 썰어 꽃소금을 뿌려 15분간 절인 후 물기를 꼭 짠다. 배는 곱게 채썬다. 3 무는 1×4cm 크기로 잘라 분량의 재료를 섞어 만든 초절임장에 30분간 절인다. 4 끓는 물에 소금을 약간 넣고 팔팔 끓으면 냉면을 넣는다. 한소끔 끓으면 찬물 1컵을 붓고 2~3분간 더 삶은 다음 체에 밭쳐 찬물에 여러 번 헹군 뒤 물기를 뺀다. 5 그릇에 ④의 냉면을 담고 그 위에 홍어무침과 ①, ②, ③을 올려 낸다.

tip 고구마나 감자 전분 함량이 높은 면이 쫄깃하다. 양념에 탄산수를 넣어 달착지근한 맛을 더한다. 홍어회 대신 쫄깃한 식감의 뼈째 썰어 먹는 회도 좋다.

2 비빔국수
재료 (4인분) 소면 400g, 물 적당량, 소금 약간, 고명(백김치 8잎, 오이·양파 ½개씩, 당근 ¼개), 비빔국물(백김치국물 4컵, 고춧가루·깨소금·설탕 3큰술씩, 청양고춧가루 1큰술, 2배식초 4큰술, 소금 1작은술), 참기름 2큰술

만들기 1 백김치 잎은 1cm 두께로 송송 썰고 오이, 양파, 당근은 3~4cm 길이로 곱게 채썬다. 2 분량의 재료를 섞어 만든 비빔국물에 ①을 버무린다. 3 끓는 물에 소금을 약간 넣고 팔팔 끓으면 소면을 넣는다. 한소끔 끓으면 찬물 1컵을 넣어 3~4분간 더 삶은 다음 체에 밭쳐 찬물에 여러 번 헹군 뒤 물기를 뺀다. 4 그릇에 ③의 소면을 담고 ②를 그릇의 반이 잠길 정도로 부은 뒤 참기름을 뿌린다.

tip 시판용 2배 진한 식초로 야채수를 대신한다. 비빔국물을 듬뿍 넣어 물국수처럼 말아 먹는다.

▲ 1 김치말이국수 2 진주식 냉면

1 김치말이국수
재료 (4인분) 소면 400g, 물 적당량, 소금 약간, 고명(오이 ½개, 열무김치 300g, 삶은 달걀 2개), 쇠고기(양지머리) 200g, 육수(물 8컵, 대파 ¼대, 마늘 2쪽), 열무김치국물 3컵, 식초 1큰술, 설탕 ½큰술, 소금 1작은술

만들기 1 오이는 3~4cm 길이로 잘라 채썰고 열무김치는 3~4cm 길이로 썬다. 삶은 달걀은 반으로 자른다. 2 쇠고기는 찬물에 30분간 담가 핏물을 뺀다. 3 냄비에 육수 재료를 모두 넣고 중간 불에 올려 끓으면 ②의 쇠고기를 넣어 40~50분간 삶는다. 육수는 젖은 면보에 거르고 익은 고기는 얇게 저민다. 4 ③의 육수에 열무김치국물, 식초, 설탕, 소금을 넣고 섞는다. 5 끓는 물에 소금을 약간 넣고 팔팔 끓으면 소면을 넣는다. 한소끔 끓으면 찬물 1컵을 부어 3~4분간 더 삶은 다음 체에 밭쳐 찬물에 여러 번 헹군 뒤 물기를 뺀다. 6 그릇에 소면을 담고 ③의 고기와 ①을 올리고 육수를 붓는다.

tip 열무김치가 없을 때는 배추김치를 써도 좋은데 김치는 송송 썰어 넣고 김칫국물에 양파, 무즙을 넣어 1일간 숙성해서 사용하면 달큰하고 시원한 맛이 배어나와 면을 말아 먹기에 좋다.

2 진주식 냉면
재료 (4인분) 냉면 600g, 물·소금 적당량씩, 쇠고기전(홍두깨살 50g, 밀가루 4큰술, 달걀 2개, 소금·후춧가루·식용유 약간씩), 고명(오이 ½개, 배 ⅛개, 달걀노른자 2개 분량, 실고추 약간), 무 50g, 초절임장(식초 4큰술, 설탕 3큰술, 소금 ⅔큰술, 고춧가루 ½큰술), 쇠고기(양지머리) 300g, 육수(물 20컵, 마른 새우 30g, 북어머리 2개, 무 50g, 대파 ⅓대, 양파 ½개, 마늘 3쪽, 통후추 ½큰술), 국간장 2큰술

만들기 1 홍두깨살은 얇게 저며 소금, 후춧가루로 간한 뒤 밀가루, 달걀 순으로 묻혀 노릇하게 구워 채썬다. 2 오이, 배, 얇게 부친 달걀지단은 4cm 길이로 채썬다. 3 무는 1×4cm 크기로 잘라 초절임장에 30분간 잰다. 4 냄비에 육수 재료를 모두 넣고 중간 불에 올려 끓으면 쇠고기를 넣어 40분간 삶는다. 육수는 젖은 면보에 걸러 국간장, 소금으로 간한 뒤 냉장고에 넣어 차게 식히고 익은 고기는 얇게 저민다.  5 끓는 물에 소금을 넣고 팔팔 끓으면 냉면을 넣는다. 한소끔 끓으면 찬물 1컵을 붓고 3분간 더 삶은 다음 체에 밭쳐 찬물에 여러 번 헹궈 물기를 뺀다. 6 그릇에 냉면을 담고 ⓛ, ②, ③, ④의 쇠고기를 올린 뒤 차게 식힌 육수를 붓는다.

‘건다운’ 추천 맛집
1 명동함흥면옥
“40여 년 전통을 지닌 함흥냉면 전문점이에요. 직접 빻은 고춧가루를 고집하고 참기름 또한 직접 짠 것을 사용하죠. 이곳의 비빔회냉면은 전분이 들어가 쫄깃쫄깃하고 가는 면발과 입에 착 감기는 간결하면서 깊은 비빔양념 그리고 적당히 통통한 서해산 홍어회가 어우러져 감동을 선사하지요.”
문의 www.명동함흥면옥.com

2 망향비빔국수
“경기도 연천에서 비빔국수 하나로 40년을 지켜오며 현재 서울·경기 지역에만 30곳이 넘는 체인점을 갖고 있는 유명 맛집이에요. 화들짝 놀랄 만큼 맵지만 젓가락질을 멈출 수 없는 마력을 지닌 매운맛은 무, 오이, 청양고추 등 10여 가지 채소를 고온과 저온을 거쳐 최소 6개월을 발효시킨 ‘천연 야채수’가 비법이지요. 여기에 백김치국물도 섞었으니 개운하고 깔끔한 시큼함이 식초가 들어간 국수와 차원이 달라요.”
문의 http://manghyang.com

‘건다운’ 추천 맛집
1 평안도만두집 
“김치말이국수로 유명하다는 한 음식점에 가서 깜짝 놀란 적이 있어요. ‘설탕국수’라 해도 지나치지 않을 만큼 달고 조미료를 넣어 자극적이었거든요. 하지만 광화문에 있는 평안도만두집의 김치말이국수는 직접 담근 시원하고 칼칼한 열무김치와 담백한 고기육수를 써요. 기교를 부리지 않아 정직하고 깔끔한 맛이 일품 중의 일품이에요.” 
문의 02-723-6592

2 진주냉면 
“예부터 진주식 냉면은 기본 고명에 잘게 썬 고기전까지 얹어 푸짐하기로 유명해요. 쫄깃한 면발과 고소하면서 기름진 고기전을 함께 집어 입에 넣고 우둔살에 마른 새우, 북어 등을 우려 감칠맛 나는 육수 한 모금을 마시면 기존 물냉면이 줄 수 없는 담백하고 묵직한 맛을 느낄 수 있어요.” 문의 055-758-9077

▲ 1 일본식 메밀국수 2 중국식 냉면

1 일본식 메밀국수
재료 (4인분) 마른 메밀국수 400g, 물 적당량, 소금 약간, 무 50g, 대파 ½대, 쯔유(다시마 5×5cm 3장, 물 1컵, 가다랭이포·진간장 1컵씩, 설탕 ½컵, 소금·맛술 2큰술씩), 물 5컵

만들기 1 무는 강판에 곱게 갈아 물기를 짜고 대파는 얇게 썬다. 2 다시마는 젖은 면보로 닦은 다음 냄비에 넣고 물 1컵을 부어 끓인다. 한소끔 끓으면 다시마는 건져내고 가다랭이포를 넣어 2~3분 정도 끓인 뒤 체에 거른다. 3 냄비에 ②와 나머지 쯔유 재료를 넣고 10분간 끓인 다음 1주일간 냉장고에서 숙성시킨다. 4 끓는 물에 소금을 약간 넣고 팔팔 끓으면 메밀국수를 넣는다. 한소끔 끓으면 찬물 1컵을 넣어 2~3분간 더 삶아 체에 밭쳐 찬물에 여러 번 헹군 뒤 물기를 뺀다. 5 ④의 메밀국수에 ③의 쯔유와 물을 1:3 비율로 섞은 장국과 ⓛ의 고명을 곁들인다.

tip 구하기 힘든 생면 대신 메밀 함량이 높은 건면을 쓰거나 쫄깃한 식감의 냉동 우동으로 대체해도 좋다.

2 중국식 냉면
재료 (4인분) 쫄면 500g, 물 적당량, 소금 약간, 고명(오이 1개, 당근 ¼개, 오징어 몸통 1마리 분량, 달걀노른자 1개 분량), 닭 1마리, 육수(물 12컵, 대파 1대, 통후추 ½큰술, 마늘 3쪽, 생강 ½톨), 식초 3큰술, 간장·설탕·소금 1큰술씩, 땅콩소스(땅콩버터 3큰술, 겨자·조청 1큰술씩, 간장·식초 2큰술씩, 물 5큰술, 설탕 1½큰술)

만들기 1 오이와 당근은 3~4cm 길이로 채썬다. 달걀노른자는 잘 풀어 얇게 부쳐 곱게 채썬다. 2 오징어는 내장과 껍질을 제거한 다음 1×4cm 크기로 잘라 칼집을 낸 후 끓는 물에 살짝 데친다. 3 냄비에 육수 재료를 모두 넣고 중간 불에 올려 끓으면 닭을 넣어 40~50분간 삶는다. 육수는 젖은 면보에 걸러 식초, 간장, 설탕, 소금을 넣고 섞은 뒤 냉동실에서 30분 간격으로 흔들면서 얼린다. 닭은 껍질을 벗기고 살만 잘게 찢는다. 4 끓는 물에 소금을 약간 넣고 팔팔 끓으면 쫄면을 넣는다. 한소끔 끓으면 찬물 1컵을 붓고2~3분간 더 삶은 다음 체에 밭쳐 찬물에 여러 번 헹군 뒤 물기를 뺀다. 5 그릇에 ④의 쫄면을 담고 ⓛ, ②와 ③의 닭고기를 올린 뒤 ③의 육수를 붓는다.

tip 중화면 대신에 비교적 구하기 쉬운 쫄면을 쓴다. 땅콩소스를 시판용 물냉면 육수에 곁들여도 색다르게 즐길 수 있다. 취향에 따라 톡 쏘는 겨자와 땅콩버터의 양을 조절한다.

‘건다운’ 추천 맛집
스바루
“방배동에 있는 스바루의 메밀국수는 일본 현지에 있는 명점들과 비교해도 손색이 없는 맛이에요. 메밀을 맷돌에 갈아 직접 반죽하여 만든 수제 면은 꾸덕꾸덕한 식감과 구수한 향이 밀가루로 만든 면의 쫄깃함과는 전혀 다른 즐거운 느낌이죠. 달착지근한 국물에 개운하고 시원한 맛을
선사할 간 무와 대파도 더하면 환상적인 별미랍니다.”
문의 02-596-4882

목란
“중국식 냉면은 한국 스타일로 창작된 요리예요. 그중 서대문에 있는 목란의 중국식 냉면이 참 맛있어요. 쫄깃한 중화면에 해산물과 야채 고명을 올린 뒤 완벽한 살얼음 상태의 닭육수로 뒤엎어 특제 땅콩소스를 곁들여 내는데 입에서 사르르 녹아버리는 짭조름한 육수와 탱탱한 면발이 여름에 꼭 먹어야 할 별미예요.” 문의 02-732-0054

▲ 1 야채만두 2 돼지고기수육 3 홍어무침 4 녹두전

차가운 국수와 어울리는 한 접시 별미

1 야채만두
재료 (4인분) 애호박 ¼개, 소금 ⅔작은술, 표고버섯 2장, 당근 40g, 새송이버섯 ½개, 부추 50g, 양념장(달걀 1개, 빵가루 ½컵, 다진 파·깨소금·참기름 1큰술씩, 간장·다진 마늘 ½큰술씩, 다진 생강·소금 ½작은술씩, 후춧가루 약간), 시판 만두피 16장

만들기 1 애호박은 돌려 깎아 씨를 제거한 다음 곱게 다진다. 새송이버섯, 기둥을 뗀 표고버섯, 당근도 곱게 다진다. 부추는 0.5cm 두께로 송송 썬다. 2 분량의 재료를 섞어 만든 양념장에 ⓛ을 버무려 만두소를 만든다. 3 만두피에 ②의 만두소를 1큰술 정도 올리고 끄트머리를 꽃 모양으로 모아 아물린 다음 김이 오른 찜통에 넣어 10분간 찐다.

tip 시판 냉동 만두피를 해동한 후 밀대로 얇게 밀어 사용하면 만두 전문집만큼 야들야들한 만두피를 맛볼 수 있다.

2 돼지고기수육
재료 (4인분) 돼지고기(목삼겹살) 500g, 마늘 3쪽, 대파 ⅓대, 양파 ¼개, 생강 1톨, 된장 2큰술, 물 14컵

만들기 1 돼지고기는 찬물에 30분간 담가 핏물을 뺀다. 2 냄비에 나머지 재료를 모두 넣고 중간 불에 올려 끓으면 돼지고기를 넣고 1시간 정도 끓인다. 3 돼지고기가 익으면 꺼내 0.5cm 두께로 저며 썰어 접시에 담고 기호에 따라 새우젓, 쌈장, 묵은지 등을 곁들인다.

tip 돼지고기를 삶을 때 된장을 넣어 고기 누린내를 제거한다.

3 홍어무침
재료 (4인분) 홍어 100g, 막걸리 ½컵, 무 30g, 오이 ½개, 소금 약간, 미나리 10줄기, 쪽파 5뿌리, 청·홍고추 1개씩, 초절임장(식초 2큰술, 설탕 1큰술, 소금 1작은술), 양념장(고추장·고춧가루·다진 파·설탕 2큰술씩, 물엿 3큰술, 식초 4큰술, 다진 마늘 1큰술, 깨소금 ½큰술, 소금 ⅓작은술), 참기름 ½작은술

만들기 1 홍어는 한입 크기로 잘라 막걸리에 넣어 10분간 잰다. 2 무는 0.3cm 두께로 썰어 초절임장에 30분간 절인 다음 물기를 뺀다. 오이는 길이로 반 갈라 0.3cm 두께로 어슷하게 썬 다음 소금을 약간 뿌려 10분간 절인 후 찬물에 헹군다. 3 미나리, 쪽파는 4cm 길이로 자르고 청·홍고추는 0.3cm 두께로 어슷하게 썬다. 4 먹기 직전에 ⓛ, ②, ③을 분량의 재료로 만든 양념장과 참기름으로 무친다.

tip 먹기 직전에 양념과 야채, 회를 무쳐야 물이 나오지 않고 맛이 밍밍해지지 않는다.

4 녹두전
재료 (4인분) 녹두 ½컵, 물 1컵, 달걀 1개, 밀가루 2큰술, 쪽파 10뿌리, 송송 썬 김치 1컵, 홍고추 2개, 소금 약간, 식용유 적당량

만들기 1 녹두는 찬물에 담가 4시간 정도 불린 다음 물과 함께 믹서에 넣고 곱게 간다. 2 쪽파는 3cm 길이로 썰고, 고추는 0.2cm 두께로 어슷하게 썬다. 3 ①의 간 녹두에 달걀, 밀가루, 쪽파, 고추를 넣고 고루 섞은 뒤 소금으로 간한다. 4 기름을 넉넉히 둘러 달군 팬에 ③을 떠 넣고 앞뒤로 노릇하게 굽는다. 

tip 달걀을 많이 넣을수록 반죽이 부드러워진다. 녹두와 궁합이 맞는 삼겹살을 썰어 넣어도 좋다.

/출처: 우먼센스
기획 이경현 객원기자 사진 신생화 요리 김외순 제품협찬 갯돌소리전복(017-616-3532, www.getdolsori.com), 초록마을(080-023-0023, www.hanifood.co.kr), 무공이네(080-435-0020, www.mugonghae.com),
올가(080-596-0086, www.orga.co.kr), 우리밀(080-000-6204, www.woorimil.co.kr), 우체국쇼핑(1588-1300, http://mall.epost.go.kr) 도움말 건다운(http://kr.blog.yahoo.com/igundown)